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        蠔油是粵菜傳統(tǒng)的鮮味調料，在廣州和福建等地普遍食用。蠔油是一種以牡蠣、毛蚶等海產(chǎn)品經(jīng)處理加工調配而成的純天然風味調味品，味道鮮美，氣味芬芳，營養(yǎng)豐富，色澤紅亮鮮艷，適用于烹制各種肉類和蔬菜，調拌各種面食，也可直接佐餐食用。制作蠔油需要準備牡蠣、毛蚶、食鹽、砂糖、味精、增稠劑、白醋等原材料。生產(chǎn)設備需要準備絞肉機、不銹鋼夾層鍋、不銹鋼攪拌罐、鹽酸水解罐、過濾器、膠體磨、灌裝機等。

制作蠔油的工藝流程：原材料預處理→絞碎→煮沸、過濾→脫腥→濃縮→酸解→混合調配→均質→殺菌成品。
（1）原材料預處理：將鮮活的牡蠣或毛蚶進行預處理，將牡蠣肉或毛蚶肉放進鹽水漫洗，除去雜質并清洗干凈。
（2）絞碎：將清洗干凈的蠔肉或毛蚶肉放入絞肉機進行絞碎。
（3）煮沸、過濾：將絞碎的蠔肉或毛蚶肉稱重，放入夾層鍋中煮沸，使其保持微沸狀態(tài)2.5-3h。用過濾器進行過濾，再將過濾后的蠔肉或毛蚶肉加入5倍水繼續(xù)煮沸1.5～2h，再次過濾，將2次煮汁合并。
（4）脫腥：在煮汁中加入活性炭，煮沸20～30min，去除腥味再過濾，并去掉活性炭。
（5）濃縮：將脫腥后的煮汁用夾層鍋濃縮至水分含量低于65％，即為濃縮蠔汁或毛蚶汁。為利于保存，防止變質，加入濃縮汁重15％左右的食鹽，備用。使用時用水稀釋，按比例加入配方調配。
（6）酸解：將煮汁后的蠔肉或毛蚶肉稱重，按比例加入水和食用鹽酸，在水解罐中100℃下水解8～12h。水解后在40℃左右用碳酸鈉中和pH值至5左右，加熱至沸過濾，濾液即為水解液。在水解液中加入活性炭，煮沸10～20min，補足失去的水分，過濾。再將八角、姜和桂皮等調味料放入水中加熱，煮沸1.5～2h，過濾。
（7）混合調配：將濃縮汁、水解液、砂糖、食鹽、增稠劑等分別按配方稱重混合攪拌，加熱至沸，最后加入黃酒、白醋、味精和香精，攪拌均勻。
（8）均質：用膠體磨將調配好的蠔油進行均質處理，使蠔油顆粒變小，分布均勻，否則易沉淀分層。
（9）滅菌成品：將均質后的蠔油加熱至85～90℃，溫度保持20～30min，達到滅菌的目的。滅菌后的蠔油裝入預先經(jīng)過清洗、消毒、干燥的玻璃瓶內、壓蓋封口、貼標、即為成品。

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