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中國特色美食非常多，而每一種美食有著不同的營養(yǎng)價值，那是添加了調(diào)味料之后味道更加美味。市場上有各種各樣的調(diào)味，每一種調(diào)味能調(diào)制很新穎的味道，一提到調(diào)味，小編腦海中就會想到辣椒、香料、辣椒、大蔥、白酒、鹽、味精、咖喱、沙茶、啤酒、魚露等等。雖然說里面大多數(shù)調(diào)味料制作美食的時候經(jīng)常用到，但是用到魚露的就非常少，甚至有些人不清楚魚露是什么調(diào)味料呢。
魚露是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，它以味道鮮美、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特而著稱，在我國沿海地區(qū)及東南亞一帶食用較為普遍。由于它色澤清亮，香氣宜人，滋味鮮美，深受廣大消費(fèi)者喜愛。下面小編帶大家了解下如何用不銹鋼夾層鍋制作魚露這一種調(diào)味料。
需要用到的設(shè)備：絞碎機(jī)、不銹鋼夾層鍋、浸漬池、發(fā)酵池、空氣壓縮機(jī)、濃縮鍋、袋式過濾器等。
工藝流程如下：原料準(zhǔn)備—鹽腌—發(fā)酵酶解—過濾—浸提—調(diào)配—裝瓶。
制作魚露的工藝流程步驟如下：
1，原料選擇。應(yīng)選擇蛋白質(zhì)含量高、肉嫩、發(fā)酵后風(fēng)味好的魚類為原料。如鳀魚、鰻魚、七星魚、三角魚等。
2，鹽腌。將新捕撈的鮮魚放入浸泡池內(nèi)，條形大的魚需用絞碎機(jī)絞碎，加入魚重30%～40%的食鹽，攪拌均勻，每層用鹽封閉，腌漬半年到1年。期間要多次進(jìn)行翻拌，使腌漬后的魚體含鹽在24%～26%。
3，發(fā)酵酶解。發(fā)酵可分為自然發(fā)酵和人工發(fā)酵。廠家可根據(jù)自己的實(shí)際情況，采取不同的發(fā)酵方法。①自然發(fā)酵是在常溫下，利用魚體的自身酶和微生物進(jìn)行發(fā)酵。一般將發(fā)酵池建在室外，將腌漬好的魚放入池中，充分利用自然氣候和太陽能，靠日曬進(jìn)行發(fā)酵。為使發(fā)酵溫度均勻，每天早晚各攪拌一次，發(fā)酵程度視氨基酸的含量而定。當(dāng)氨基酸的增加量趨于零，發(fā)酵液香氣濃郁、口味鮮美時，即為發(fā)酵終點(diǎn)，一般需幾個月的時間。②人工發(fā)酵是利用不銹鋼夾層鍋進(jìn)行發(fā)酵，水浴保溫，溫度控制在50～60℃，經(jīng)半個月到1個月的時間發(fā)酵基本完畢。期間用壓縮空氣攪拌，使原料受熱均勻。為了加速發(fā)酵進(jìn)程，可外加蛋白酶加速蛋白分解，可利用的蛋白酶有菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、復(fù)合蛋白酶等，發(fā)酵周期可縮短一半。
4，過濾。發(fā)酵完畢后，將發(fā)酵醪經(jīng)袋式過濾器進(jìn)行過濾，使發(fā)酵液與渣分離。
5，浸提。過濾后的渣可采用套浸的方式進(jìn)行，即用第二次的過濾液浸泡第一次濾渣，第三次過濾液浸泡第二次濾渣，以此類推。浸提時將浸提液加到渣中，攪拌均勻，浸泡幾小時，盡量使氨基酸溶出，過濾再浸提，反復(fù)幾次，至氨基酸含量低于0.2g/100mL為止。再將濾渣與鹽水共煮，冷卻后過濾，作為浸提液備用。
6，調(diào)配。浸提后的魚露根據(jù)不同等級進(jìn)行混合調(diào)配，較稀的可用濃縮鍋濃縮，蒸發(fā)部分水分，使氨基酸含量及其他指標(biāo)達(dá)到符合標(biāo)準(zhǔn)。
7，裝瓶。將調(diào)配好的不同等級的魚露分別灌裝于預(yù)先經(jīng)清洗、消毒、干燥的玻璃瓶內(nèi)，封口、貼標(biāo)，即為成品。
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