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大多數(shù)果蔬汁是屬于非均相固液、液液的多相分散體，要達(dá)到高度均一穩(wěn)定的狀態(tài)還需用到高剪切乳化泵。高剪切乳化泵加工果蔬汁可以提高果蔬汁的混合、均質(zhì)效果，使果蔬物料在自由湍流狀態(tài)下達(dá)到充分混合，在層流狀態(tài)下受到高剪切作用，高剪切乳化泵個(gè)運(yùn)用高剪切原理實(shí)現(xiàn)固相微?；c液相的乳化。
在果汁果肉渾濁型果蔬汁中果肉是分散質(zhì)，果汁是分散介質(zhì)，為了使兩者充分融合，除了添加穩(wěn)定劑之外，當(dāng)然還要用到高剪切乳化泵進(jìn)行剪切混合。在剪切過(guò)程中果蔬汁液懸浮顆粒的半徑變小，表面積變大，顆粒碰撞次數(shù)增多，從而顆粒更加容易聚合，達(dá)到穩(wěn)定體系。
高剪切乳化泵對(duì)果蔬汁中的固體顆粒與液相液滴有很好的均質(zhì)分散效果，果蔬汁中的漿、汁、液得到了充分細(xì)化、混合，果蔬汁的均勻度和細(xì)度較好，在穩(wěn)定性方面，固體顆粒和聚集體充分粉碎，液相液滴進(jìn)一步分散乳化，果蔬汁穩(wěn)定均一的混合，沉淀穩(wěn)定性好，狀態(tài)均勻，口感潤(rùn)滑。果蔬汁的均質(zhì)乳化過(guò)程是一個(gè)較復(fù)雜的流體分散混合過(guò)程，對(duì)于不一樣的物料，具體的機(jī)理不同會(huì)有不同的工藝，果蔬汁因特殊的物料特性和產(chǎn)品穩(wěn)定性、均一性要求，實(shí)現(xiàn)均質(zhì)乳化的效果也有較大的差異。
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